カポナータ

ヨーロッパのお総菜屋に必ずあるといってもいい万能選手です。いってみれば甘酢和えなので色々な野菜で作れます。ワインとの相性抜群ですが、作り置きしておけばパスタをはじめ、肉や野菜のソースにも。ご飯にかけても美味。

材料（４人分）

なす… 4本

玉ねぎ… 1個

セロリ… 1本

パプリカ（赤・黄）…各1／2 個

ブラックオリーブ（種ぬき）…50ℊ

松の実… 大さじ2

ケッパー… 大さじ１

カットトマト（缶詰）… 200ℊ

白ワインビネガー… 100ml

砂糖… 大さじ1

塩… 小さじ1

エキストラバージンオリーブオイル

（揚げ油として）… 約200ml

（仕上げ）… 適量

イタリアンパセリ… 適量

①ナスはへたを落とし2cm角に切り、バットに並べて塩小さじ1／2（分量外）を全体にふり、30分置いて余分な水分を浮かせ、クッキングペーパーに包み、ナスが崩れない程度にしぼりあくを抜く。

②玉ねぎ、セロリ、パプリカは1.5cm角に切る。ブラックオリーブは半分に切る。

③オリーブオイル200mlをフライパンに入れ、中火で加熱し、玉ねぎ、セロリ、パプリカ、ナスの順番でそれぞれをしんなりして少し揚げ色が付くまで揚げ焼きにする。（油が足りなくなったら足しても良い。）

④フライパンにカットトマト缶を入れて中火で煮詰め、2／3になったら、白ワインビネガー、砂糖、塩を加え、とろみがつくまで煮詰め、揚げた野菜、ブラックオリーブ、松の実、ケッパーを加え2分程軽く炒め味をなじませる。

⑤粗熱をとったら冷蔵庫で冷やし、器に盛り付け仕上げのエキストラバージンオリーブオイルとイタリアンパセリをのせる。

食欲を増進させてくれる程よいトマトの酸味は、白ワインと好相性です。カポナータにはいろいろな具材が入りますが、松の実に注目してシャルドネ種で作られたコクのあるワインを選ぶのもいいでしょう。香ばしいニュアンスが強いため味わいが相乗します。

合わせるワイン：ドメーヌ・ダヴィッド・エルメル「リースリング・レゼルヴ」